第442章 长久的买卖
剑开太平小说推荐阅读：Apop之我在首尔当外教、赘婿出山、泥泞、股神传奇、乡村中医李茂阳、开局账号被盗，反手充值一百万、极品全能学生、推拿、最强狂兵、带着超市重返年代、都市：我的器官能自己强化、不装了，我有五个天仙姐姐！、国宝神鉴
何厂长是个四十出头的圆脸男人，听林国强这么说，放下筷子，“林老板，你这是要搞什么名堂？”
“我准备拿一部分猪肉做深加工。
做成腊肉、腊肠、肉干、肉罐头、火腿肠。”
林国强给何厂长倒了杯酒，“我这儿有个大师傅，祖上是御厨，手里有不少方子。
先试试看，成不成的先探探路。”
何厂长听得眼睛发亮，“深加工？这倒是个新思路。
肉联厂一年杀那么多猪，大多都是白条肉往外走。
你要是能搞出点名堂来，咱们也能跟着沾光。”
最后两人谈妥了，首批两百头猪，肉联厂拉走一百二十头。
剩下的林国强自家饭庄和镇上饭店消化一部分。
另一部分留给孙师傅做加工试验。
林国强之前就算过这笔账。
肉联厂能消化多少？
清河县就这么大，县城周边几个乡镇的猪肉供应量有限。
等牧场那边牛羊鸡鸭都起来了，光靠肉联厂一家，早晚得饱和。
他得自己找销路，做产品。
这想法林国强琢磨了有一阵了。
他跟孙师傅在饭庄后厨聊了整整一下午。
“孙哥，我寻思着，这二百头猪，我给肉联厂供一百二十头，剩下的留四十头给饭庄饭店用。
最后那四十头，我想做点文章。”
林国强倒了杯茶递过去。
“什么文章？”孙师傅接过茶杯，有些好奇。
“做腊肉、腊肠、肉干、肉罐头、火腿肠这些。”
林国强掰着手指头数，“这些做好了，比卖白条猪利润高得多。
现在县城市场上这些还不多，大多是外地来的货，价格贵，口味也一般。
你手里的方子，用在这上头，刚刚好。”
孙师傅呷了口茶，沉吟了一会儿。
“做是能做，我家传的腊味方子，光香肠就有三种，广式的甜口，川式的麻辣，还有咱们北方的五香。
火腿肠麻烦些，得反复试。
肉罐头也得琢磨怎么保质，不过……”
他放下茶杯，眼里有了光，“国强，你真想干？”
“真干。”林国强点头，“养猪场规模越来越大，以后每月都能有猪出栏，光靠卖活猪，挣的是辛苦钱。
做成产品，挣的是手艺钱。
不光是猪，以后牧场的鸡鸭牛羊，都能做成卤味、熟食、肉干、罐头，这是个长久的买卖。”
孙师傅没怎么犹豫就点头道：“行，我先小批量做一些试试看。”
说做就做。
第二天一早，就让肉联厂宰了三头新鲜猪送来。
孙师傅不让旁人动手，自己卷起袖子，站在案子前挑肉。
做腊肉得用五花三层，肥瘦相间，厚薄匀称。
他一块一块地拍，挑那肉质紧实、肥膘白亮、肉皮薄韧的。
做腊肠的肉更讲究，前腿肉最好。
肥瘦比例三比七，肥的不能太多，多了腻口，瘦的不能太少，少了发柴。
肉抬到饭庄后院，孙师傅把两块磨刀石往水槽边一架，抄起一把宽背薄刃的斩骨刀。
先在粗石上磨了十几下，又在细石上趟了几遍，刀刃在拇指肚上一蹭，轻轻一道白痕。
他满意地吹了吹刀口，“国强，做腊肠这活儿，肉不能绞，得切。
切出来的肉粒有棱有角，灌进肠衣之后，肉质紧实，咬下去有颗粒感。
绞肉机绞出来的，口感绵糊，香味也跑得快。”
林国强在旁边看着。
孙师傅已经抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成条，最后切成小指甲盖大小的肉丁。
刀起刀落，节奏均匀。
案板上很快堆起一座粉白相间的肉山。
切完前腿肉，又把五花肉单独切了一堆，肥瘦分开放。
“腊肠三种口味，广式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉里加点肥丁，晾出来颜色红亮，切片透光。
川式麻辣的，要用上好的二荆条辣椒面和汉源花椒，再加一点醪糟提味。
北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，这几样得现炒现磨，香味才足。”
孙师傅一边说，一边把调料一样样摆出来，各自称量。
他称调料不用秤，全凭手感。
抓一把花椒在手里一掂，“多了半钱。”
又拈去几粒。
林国强在旁看着，没打岔。
腌制腊肉的方子更简单些，却也更考验耐心。
五花肉切成两指宽的长条，用粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香炒热的香料盐，一层一层地抹。
孙师傅戴着围裙，袖口挽到肘弯，抓起一把香料盐，在肉条上反复揉搓。
每一条都要搓到肉皮发软、盐粒渗进去。
抹好盐的肉条码在大陶缸里，每码一层就撒一层香料，最上面压一块洗净的青石。
“这腊肉得腌足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上来，上面的压下去。
腌透了，再用温水洗净，挂在阴凉通风的地方晾十天，然后才能上烟熏。
熏肉用柏树枝和橘子皮，火不能大，烟要冷。
连熏三天，肉色变成枣红，香味就差不多了。”
孙师傅拍着手上的盐粒，“腊肠不用熏，灌好之后扎孔排气，晾在屋檐下。
每天早晚用针再扎一次，晾到肠衣发皱、捏着干硬，就成了。
川式的能晾得干些，广式的稍湿一点。”
林国强听完，刚要说话，孙师傅摆摆手，“别急，还有肉干和火腿肠。”
肉干的做法又不一样。
孙师傅选了后腿精肉，先放入清水里泡了两个小时去血水。
大锅烧水，水里拍一块老姜、挽两根大葱、丢几片香叶和一小把花椒。
肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，转小火煮到筷子能插进去但还有阻力时捞出。
晾凉后切成一指厚的片，再改成一指宽的条。
“肉干先煮后炒，炒的时候用原汤。”
孙师傅把煮肉的汤撇了浮油，倒进大铁锅里，加酱油、冰糖、盐、五香粉、辣椒面。
小火熬到冒细泡，把肉条倒进去，不断翻炒。
肉条在浓稠的汁里翻裹，颜色由浅变深，直到汤汁全部收进肉里，锅底一点不剩。
炒好的肉条摊在竹筛上，放进烤炉里用微火烘干，中间翻两次面。
烘出来的肉干颜色酱红，表面起一层薄薄的油光，掰开能看见肉丝根根分明。
“五香味的，麻辣味的，还能做点孜然的。”
孙师傅捏了一根烘好的肉干递过来，“尝尝。”
林国强接过来咬了一口，劲道十足。
越嚼越香，咸甜适中，后味里带着微微的麻。
他点了点头，“这个肯定好卖。”
孙师傅笑了，“好卖的东西多着呢，腊肉腊肠和肉感好做，关键是火腿肠和肉罐头。”
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“我准备拿一部分猪肉做深加工。
做成腊肉、腊肠、肉干、肉罐头、火腿肠。”
林国强给何厂长倒了杯酒，“我这儿有个大师傅，祖上是御厨，手里有不少方子。
先试试看，成不成的先探探路。”
何厂长听得眼睛发亮，“深加工？这倒是个新思路。
肉联厂一年杀那么多猪，大多都是白条肉往外走。
你要是能搞出点名堂来，咱们也能跟着沾光。”
最后两人谈妥了，首批两百头猪，肉联厂拉走一百二十头。
剩下的林国强自家饭庄和镇上饭店消化一部分。
另一部分留给孙师傅做加工试验。
林国强之前就算过这笔账。
肉联厂能消化多少？
清河县就这么大，县城周边几个乡镇的猪肉供应量有限。
等牧场那边牛羊鸡鸭都起来了，光靠肉联厂一家，早晚得饱和。
他得自己找销路，做产品。
这想法林国强琢磨了有一阵了。
他跟孙师傅在饭庄后厨聊了整整一下午。
“孙哥，我寻思着，这二百头猪，我给肉联厂供一百二十头，剩下的留四十头给饭庄饭店用。
最后那四十头，我想做点文章。”
林国强倒了杯茶递过去。
“什么文章？”孙师傅接过茶杯，有些好奇。
“做腊肉、腊肠、肉干、肉罐头、火腿肠这些。”
林国强掰着手指头数，“这些做好了，比卖白条猪利润高得多。
现在县城市场上这些还不多，大多是外地来的货，价格贵，口味也一般。
你手里的方子，用在这上头，刚刚好。”
孙师傅呷了口茶，沉吟了一会儿。
“做是能做，我家传的腊味方子，光香肠就有三种，广式的甜口，川式的麻辣，还有咱们北方的五香。
火腿肠麻烦些，得反复试。
肉罐头也得琢磨怎么保质，不过……”
他放下茶杯，眼里有了光，“国强，你真想干？”
“真干。”林国强点头，“养猪场规模越来越大，以后每月都能有猪出栏，光靠卖活猪，挣的是辛苦钱。
做成产品，挣的是手艺钱。
不光是猪，以后牧场的鸡鸭牛羊，都能做成卤味、熟食、肉干、罐头，这是个长久的买卖。”
孙师傅没怎么犹豫就点头道：“行，我先小批量做一些试试看。”
说做就做。
第二天一早，就让肉联厂宰了三头新鲜猪送来。
孙师傅不让旁人动手，自己卷起袖子，站在案子前挑肉。
做腊肉得用五花三层，肥瘦相间，厚薄匀称。
他一块一块地拍，挑那肉质紧实、肥膘白亮、肉皮薄韧的。
做腊肠的肉更讲究，前腿肉最好。
肥瘦比例三比七，肥的不能太多，多了腻口，瘦的不能太少，少了发柴。
肉抬到饭庄后院，孙师傅把两块磨刀石往水槽边一架，抄起一把宽背薄刃的斩骨刀。
先在粗石上磨了十几下，又在细石上趟了几遍，刀刃在拇指肚上一蹭，轻轻一道白痕。
他满意地吹了吹刀口，“国强，做腊肠这活儿，肉不能绞，得切。
切出来的肉粒有棱有角，灌进肠衣之后，肉质紧实，咬下去有颗粒感。
绞肉机绞出来的，口感绵糊，香味也跑得快。”
林国强在旁边看着。
孙师傅已经抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成条，最后切成小指甲盖大小的肉丁。
刀起刀落，节奏均匀。
案板上很快堆起一座粉白相间的肉山。
切完前腿肉，又把五花肉单独切了一堆，肥瘦分开放。
“腊肠三种口味，广式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉里加点肥丁，晾出来颜色红亮，切片透光。
川式麻辣的，要用上好的二荆条辣椒面和汉源花椒，再加一点醪糟提味。
北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，这几样得现炒现磨，香味才足。”
孙师傅一边说，一边把调料一样样摆出来，各自称量。
他称调料不用秤，全凭手感。
抓一把花椒在手里一掂，“多了半钱。”
又拈去几粒。
林国强在旁看着，没打岔。
腌制腊肉的方子更简单些，却也更考验耐心。
五花肉切成两指宽的长条，用粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香炒热的香料盐，一层一层地抹。
孙师傅戴着围裙，袖口挽到肘弯，抓起一把香料盐，在肉条上反复揉搓。
每一条都要搓到肉皮发软、盐粒渗进去。
抹好盐的肉条码在大陶缸里，每码一层就撒一层香料，最上面压一块洗净的青石。
“这腊肉得腌足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上来，上面的压下去。
腌透了，再用温水洗净，挂在阴凉通风的地方晾十天，然后才能上烟熏。
熏肉用柏树枝和橘子皮，火不能大，烟要冷。
连熏三天，肉色变成枣红，香味就差不多了。”
孙师傅拍着手上的盐粒，“腊肠不用熏，灌好之后扎孔排气，晾在屋檐下。
每天早晚用针再扎一次，晾到肠衣发皱、捏着干硬，就成了。
川式的能晾得干些，广式的稍湿一点。”
林国强听完，刚要说话，孙师傅摆摆手，“别急，还有肉干和火腿肠。”
肉干的做法又不一样。
孙师傅选了后腿精肉，先放入清水里泡了两个小时去血水。
大锅烧水，水里拍一块老姜、挽两根大葱、丢几片香叶和一小把花椒。
肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，转小火煮到筷子能插进去但还有阻力时捞出。
晾凉后切成一指厚的片，再改成一指宽的条。
“肉干先煮后炒，炒的时候用原汤。”
孙师傅把煮肉的汤撇了浮油，倒进大铁锅里，加酱油、冰糖、盐、五香粉、辣椒面。
小火熬到冒细泡，把肉条倒进去，不断翻炒。
肉条在浓稠的汁里翻裹，颜色由浅变深，直到汤汁全部收进肉里，锅底一点不剩。
炒好的肉条摊在竹筛上，放进烤炉里用微火烘干，中间翻两次面。
烘出来的肉干颜色酱红，表面起一层薄薄的油光，掰开能看见肉丝根根分明。
“五香味的，麻辣味的，还能做点孜然的。”
孙师傅捏了一根烘好的肉干递过来，“尝尝。”
林国强接过来咬了一口，劲道十足。
越嚼越香，咸甜适中，后味里带着微微的麻。
他点了点头，“这个肯定好卖。”
孙师傅笑了，“好卖的东西多着呢，腊肉腊肠和肉感好做，关键是火腿肠和肉罐头。”
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